磨刀心得＿概念篇

原文來自[FB社團 澳洲牛肉工廠資訊交流]

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在牛肉工廠工作的版友，免不了必須要使用刀具，而磨刀的技術決定上班的愉快程度，也可以說是下班的痛苦程度，在工廠上班的過程，基本上就是和磨刀技術奮鬥的歷程，就像錢永遠不夠花一樣，刀永遠不夠利/快，永遠是工廠工作最大的問題。

磨刀的方法有很多種，工作過的幾個廠所提供的磨刀方式大同小異，但基本上分成兩個主要部分，就是「Grinder打磨機」和「Stone磨刀石」兩個步驟。打磨機目前我看過的有幾個種類，最常見的就是平面的砂紙機，其次是圓形的砂輪機，部分工廠還有提供兩個輪子創造固定角度的夾刀砂輪機，以及大型的圓形砂輪，有相關的資訊和照片也請大家熱心提供。

在Grinder上面，我們所要完成的工作說起來很簡單，但執行起來相當困難，就是把刀變「薄」。不論是使用哪一種打磨機，哪一種打磨方式都沒關係，只要能把刀打出適當/均勻的薄度，就完成這個部分的工作。至於刀要多薄才好用，則依照工作的不同每個人必須要自行判斷。依照個人經驗來說，使用打磨機的技術決定磨刀成敗的80%以上，只要打磨的好，在磨刀石上面不需要花費太多時間，就可以創造一把耐用一整天的好刀，初學者可以請工廠同事幫忙這個步驟。

那我們要怎麼判斷刀夠不夠薄？方法非常的簡單，就是用手指側推刀鋒（請小心XD）。請把刀子當成一張刀片，只要能夠推得動就可以，我們可以觀察刀鋒在光線下的變化。太厚的刀基本上不管出多大力氣，都是無法推得動的，推不動的刀鋒在磨刀石上面不管花多久的時間，只會越磨越鈍，無法達到令人滿意的鋒利度，必須要再用打磨機打薄。

但打得過薄的刀鋒，雖然很容易在磨刀石上磨利，但刀鋒也非常容易歪掉甚至裂開，所以打磨機的成敗決定磨刀好壞的80%，主要的原因在此。初學者如果不敢「側推」刀鋒，還有另一個方法測試，就是使用磨刀棒側壓刀鋒，同樣如果可以看到刀鋒變形，那薄度就夠用了。

在Grinder上面把刀打薄之後，接下來就是使用磨刀石將刀磨利。磨刀石的種類有很多種，依照平滑度分級，一般工廠提供的從200目到600目甚至1000目以上的磨刀石都有。磨刀石的使用方法相當簡單，就是將刀維持同樣的角度（25度-30度），左右兩邊平均的在磨刀石上將刀鋒磨平順。

前面提過我們在Grinder打磨機上面將刀打薄，因此在磨刀石有一個很重要的關鍵，就是不能太用力，一般初學者最大的問題就是覺得刀不夠利，所以越磨越用力，反而將打磨機好不容易創造出來的薄刀鋒磨完。磨刀石的基本原則就是固定角度、平均施力在完整的刀面上，因此在磨刀石上以將刀磨得「平滑」為主，只要磨刀時沒有卡卡的感覺，基本上算是完成了，與Ginder相比，在磨刀石上面花的時間不需要太長，因為只要把不平整的刀鋒磨平整即可。

初學者如果沒辦法掌握磨刀石固定角度、平均施力的原則，也可以考慮使用定角磨刀器，簡單的像是LANSKY或者是較專業的大型磨刀器，都可以提供故定角度的磨刀，有空我會再跟大家分享。

那我們要如何確定已經磨完刀了？當然就是刀要夠利/快，最簡單的方法就是側刮指甲，不夠鋒利的刀不會停在你的指甲上，而會直接滑過表面，角度越小還能停留在指甲上的刀越利。但最好用的方法則是使用一般工廠都提供的擦手紙巾，拿刀切擦手紙巾是最有效的方法，將紙巾對折然後連續切幾刀，越利的刀能切越多刀。

本篇是磨刀的概念初步分享，希望有磨刀高手也可以一同分享磨刀心得，以後會陸續補上相關照片與影片和大家分享。Kenny-澳洲牛肉工廠討論交流區