磨刀心得＿Lansky

原文來自[FB社團 澳洲牛肉工廠資訊交流]

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第一次接觸Lansky的經驗是在JBS國王島上，這間工廠現在已經停工，雖然每天只有150頭牛，但是我待過速度最快的廠，因為刀手只有6-7個，因此非常難以跟上，甚至於在我離開之前，也只是剛好可以趕上一些簡單的桌子而已。

也因此在國王島的經驗中，我學到了很多實用的技術，其中最棒的就是Lansky磨刀的方法。Lansky的原理非常簡單，就是固定刀子和磨刀石的角度，然後就像搓指甲一樣，慢慢的把刀鋒搓出來，由於國王島上面的Boner全部都用這種磨刀方式，所以JBS國王島並沒有什麼人用砂帶或者砂輪機，因為Lansky是屬於厚刃的磨法，加上角度固定，因此不需要把刀打薄，優點就是砍到骨頭不容易損耗刀鋒，缺點是有時候要浪費很多時間。

Lansky工具組可以很輕易的在eBay.au上面找到，價格約在60-100AU之間，裡面附帶著刀具固定架、五組石頭、磨刀石支架以及專用的潤滑油。這是我在寫心得文時隨手抓的連結給大家參考，如果失效的話請連上www.ebay.com.au搜尋「Lansky」就可以看到最新的。http://www.ebay.com.au/itm/NEW-LANSKY-DELUXE-KNIFE-SHARPENING-SYSTEM-5-HONES-BOXED-/260990125586?pt=AU_KnivesSwords&hash=item3cc4394612&_uhb=1

拿到 Lansky之後首先要把刀架到固定架上面，組裝方法請在Youtube上面搜尋Lansky就可以找到一些，我簡單找了一個給大家參考安裝的方法，https://www.youtube.com/watch?v=n97hZbHtY2I。安裝過程中最重要的就是請百分之百確定刀子夾穩了！尤其是一些用的比較久的刀子或者打比較薄的刀子，有時連夾都夾不上，然後LANSKY建議還是使用Boner的剃骨刀，因為比較小且短的關係。另外夾刀子的時候，建議把刀子夾稍微靠刀尖一點，因為磨和使用的時候，都是以刀尖作為最重要的重點項目。

刀子夾穩之後，接下來請確定磨刀石和支架是不是貼齊，而且每一次使用的時候都要確認，因為角度固定是Lansky最重要的事情。在確定磨刀石和支架貼齊之後，就把石頭放進”30度”裡面。當然我們也可以試著用17-25度，但根據實際使用的心得，Lansky的厚刃磨法，用30度是最可以發揮效益的。

組裝好Lansky磨刀之後，接下來就開始磨刀了。在磨刀之前先宣導一下安全事項，首先新手上路建議還是戴防割手套，然後雙手連同刀具都在桌面上磨，避免刀沒有夾好或者磨的時候掉下來，很可能就會毀掉終身的「性」福。（是的，我沒有選錯字。）

第一階段磨刀是磨出刀鋒，磨的方法請參考Lansky說明書的建議，用之字型的方式磨刀，先放一點潤滑油，然後同一邊連磨五次然後轉邊再磨五次，磨完之後換回來再各磨四次、三次、兩次、然後兩邊輪流最後一次。在這個過程中我們可以看到刀子會有黑色的鐵繡，而且會出現在某些固定的點，大部分都是在刀尖，這就是我們用的時候有敲到的地方。

磨出刀鋒之後，我們可以把刀子放在燈光下面看，會有一條拋光、平整的刀鋒線，磨得好的話，刀鋒線甚至還會發亮，教我的OZ Boner一直強調要發亮（Polished），有些人甚至還買放大鏡來看刀鋒線夠不夠漂亮。

在確定刀鋒線發亮且平均之後，就可以最後再順過一次，這時候就是像是一般在磨刀石上磨刀一樣，不用之字形磨刀，而是直接順過去就好，同樣一邊五次、四次、三次、兩次、一次，然後力道越來越輕。

由於這個過程有點無聊而且乏味，所以我後來都邊看電影邊磨，導致我磨刀技術一直沒有進步，甚至還越磨越久。基本上用Lansky磨刀由於角度固定，因此最重要的就是力道控制，有時候怎麼磨都不利，所以就更用力，反而刀就越不利，而且越用力只會讓刀磨損更快或者更歪某一邊，因此最重要的就是固定力道，穩定輸出，然後好好觀察刀鋒線有沒有拋光、是不是平整。

Lansky原理相當簡單，角度固定之後也很容易磨出很棒的刀，尤其是刀尖的部分可以磨得非常好，但即便如此也是需要長時間練習才能夠達到一定程度，所以如果有機會拿刀、或者準備挑戰刀手的人，可以先買一組來練練看，是很值得的投資。

Lansky耗損石頭和支架的速度遠超過我一開始的想像，由於我之前磨刀太過隨性而且沒有耐性，因此短短一年內就用掉好幾組，然後後期的刀也實在太厚，所以我又邊研究到底要多薄才適合Lansky，但基本上用Lansky就請買一支新刀，然後Lansky掛點的時候同時換一把新刀這樣就差不多了。

然後很多新手最容易「卡住」的地方，就是磨刀石磨不到刀尖的地方，請確認磨刀石的支架是不是靠著刀尖的那一邊、以及夾刀的位置是不是比較靠刀尖，基本上刀尖佔了工作的7成以上，請以刀尖為最主要的基準。然後石頭的選用上面就是以標準綠色的為主，如果有空可以用黃色（最細）的最後順一下，但Boner老師是直接跟我說綠色打通關，我自己後來是用綠色磨完之後，有時間黃色再收尾一下。

另外Lansky清潔磨刀石比較不容易，而且夾刀架也容易磨損，加上後來石頭都會變得又黑又歪，因此我都有特地再多買石頭跟支架，但由於單訂價格很貴，還不如重訂一組，這就看個人選擇，但在工廠上班的版友應該都知道，相對於工作輕鬆，這點錢真的很值得花。

磨刀心得＿磨刀棒使用篇

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在「磨刀心得＿磨刀石使用篇」之後，緊接著就是磨刀棒使用篇，其實只要進工廠前，能夠找到人幫你磨刀，不需要任何磨刀石的技術也沒有關係，但磨刀棒的使用，卻是工廠上班拿刀的人隨時隨地都一定會用到的，因此這一篇對於新手來說，應該比磨刀石還要實用很多，以我們自己的狀況來說，就算我負責磨刀，到上班的時候，Chloe也是需要自己用磨刀棒或者是Rapid Steel。

接著用簡單的三個字形容我對磨刀棒的使用心得就是「我不會」。

怎麼又來了，剛剛寫完磨刀石說我不會，然後磨刀棒又不會？其實這又是從JBS King Island留下來的後遺症，因為在King Island的時候，整個工廠除了沒有砂帶機跟砂輪機，全工廠大部分人都是用Lansky定角磨刀器磨刀之外，連磨刀棒也是用定角快速磨刀器（Rapid Steel），對於那時連生產線都跟不上的我來說，其實我不在乎是用什麼磨刀工具，別人用什麼我就跟著用，而磨刀棒需要掌握的技巧當時我雖然知道，但就跟使用磨刀石一樣，並不是控制得非常好，尤其是磨刀石的刀鋒如果都沒有磨好，那磨刀棒更不可能掌握得好，所以馬上轉換是正確的選擇。

因此當時JBS King Island上使用Lansky加上Rapid Steel的黃金定角組合，可以說救了我一命，因為Rapid Steel的特色就是不需要控制角度，只要從中間直接刷下去就好，所以我們替這個工具取了暱稱叫「刷刷刷」。刷刷刷加上Lansky的組合，表示我自己完全不用管角度，只要穩定出力、好好檢查刀子，所以這兩套工具就陪我度過了牛肉工廠之後兩年的人生。

但來到JBS Beef City之後，由於一開始我跟不上線，所以Trainer就要求我放棄Rapid Steel，我也毫不猶豫的馬上放棄，改用一般的磨刀棒。因此這篇心得同樣是最近三個月使用磨刀棒的心得，不過也因為這樣的緣故，加上每天都可以和經驗老道的刀手一起工作，所以從他們身上學到很多關於磨刀棒的心得，我就把心得一起整理在這一篇，現在我用完一整天的刀基本上還是可以切紙，只是能切的刀數比剛進去的少了一些，然後工作完畢之後除非重敲到骨頭或者是金屬，否則一般磨刀的時間大約控制在10分鐘以內就可以結束。

磨刀棒Steel的中文翻譯我覺得是造成很多人對磨刀棒誤解的關鍵詞，所以我覺得Steel應該改名叫做調刀棒或者修刀棒，主要意思就是調整刀鋒跟修整刀鋒。看過前面一篇磨刀石心得就知道磨刀必須先看刀鋒是不是漂亮、平均、完整，然後調整得是不是平滑，而進了工廠之後，不論你的刀發生了什麼事情，都得靠磨刀棒迅速調整回最完美、最直的刀鋒線，所以新手建議在磨完刀之後，立刻試切紙之外，也馬上用磨刀棒練習，練完之後再切紙看看，如果一磨完刀可以切紙，但用完磨刀棒卻不能切，這就代表磨刀技術有問題。

磨刀棒的種類非常的多，最常見的「細面」磨刀棒，一般都是德國品牌F-Dick這間公司，從低價到高價的磨刀棒都有出，工廠最常提供的就是最低價的紅色款，以及四角雙功能的藍色磨刀棒，價格約在30-110之間都有聽過，這兩種常見的磨刀棒都是屬於調整刀鋒之用，調整刀鋒用的磨刀棒最重要的就是平滑、拋光（Polished），所以如果在工廠很常看到Boner或者Slicers拿菜瓜布和砂紙，在拋光磨刀棒，就是希望磨刀棒能夠更平滑、因為越平滑的磨刀棒，就能夠讓刀鋒線更連貫、流暢，切起來當然就越利，磨刀棒的種類非常多，我會再開另一篇作介紹，社團檔案區中也有「Knife_Steel_Stone.pdf」，有興趣的版友可以先下載下來看看。

磨刀棒的另外一個功能是修整刀鋒，這類磨刀棒的特色就是「粗面」，我自己最常用的是F-Dick Multi-Cut 2000，工廠同事很常用的是帶有磁性的那款，或者是較便宜但功能相近的紅色四面雙功能，質感較粗的款式，修整刀鋒的磨刀棒，最主要的功能就是在我們切到骨頭、金屬手套、甚至是桌子的時候，可以提供類似在磨刀石上「刮刮樂」的功用，把嚴重斷裂，或者部分歪掉的刀鋒修整、甚至慢慢「刮」回來的作用。

看到這裡是不是覺得似曾相似？是的，就是跟磨刀石上面操作的方式一樣，只是磨刀棒只能「刮掉」刀鋒，不能夠創造刀鋒。因此我們看到Boner或Slicer帶兩支磨刀棒，那是非常正常的。那使用方式呢？其實原理非常簡單，就是跟磨刀石上使用同樣的角度和姿勢，直接用在磨刀棒上就可以。所以如果磨刀石上面你可以控制出一樣的角度，那在磨刀棒上面就通通都用同樣的角度，用磨刀棒平均、輕輕的滑過刀鋒，由於角度都相同，所以理論上磨刀石上面磨好的刀，在磨刀棒上面不應該有任何的「卡住」，如果有卡住的話，請馬上回磨刀石上調整，當然有卡卡的感覺的刀，也是不可能輕鬆切紙的。

基礎的磨刀棒使用技巧，每個人都不一樣，我就遇過堅持叫我只滑四次甚至兩次就好的Trainer（JBS King Island）。基本上我認為如果沒有切到骨頭、手套的話，就是需要六次就夠了，分別是「平壓刀鋒」兩面各一次、「刀尖」兩面各一次、「全刀」兩面各一次，但當然也要視刀鋒的狀況，調到平順為止，而上述的這些動作只有方向和位置不同，基本上的角度都是相同的，力道也是越輕越好，不需要用力的原因很簡單，因為磨刀棒不能提供「磨刀」功能，所以越用力只會把柔軟的刀鋒弄得更歪、甚至直接「搓」完。

這裡強調一個基本概念，就是刀的硬度是非常高的，一般來說切肉是不會影響鋒利度，那什麼會影響刀的鋒利度？骨頭、金屬、硬掰刀鋒，然後就是我們使用的磨刀棒技巧、力度才是磨損刀鋒的主要原因，因此刀不利不是因為切肉不利，而是因為切的過程中切到這些東西、然後用磨刀棒修整到刀鋒不利的，甚至是自己直接用力磨刀刮掉的，所以磨刀棒越用力，對刀鋒的耗損越嚴重，在磨出可以切紙的利度之後，越輕的使用磨刀棒、加上注意不要切到硬物、掰刀才能夠維持利度越久。

平壓刀鋒的用意就是把歪掉的刀鋒壓平，使用的方法就是把刀和磨刀棒貼平壓過，磨刀棒跟刀雖然用磨刀石的角度貼住，而不是像磨刀一樣劃出去，而是以十字的方向拉過去。這個動作是工作的時候有用刀「挖」東西，刀鋒可能就會歪掉，只用一般正常的磨刀，需要比較久的時間才能調回來，所以平壓刀鋒的時候，可以「稍微」用一點力，檢查刀面是不是有毛邊或者是歪掉。

接著是刀尖磨兩下，磨的方法就是跟磨刀石一樣，往前順過去就可以，為什麼要強調刀尖？因為只要仔細注意一般用刀的位置，70%以上都是刀尖，所以刀尖的狀況會比較多，而且一般人使用磨刀棒時都沒辦法完整調到刀尖的位置，所以刀尖要先磨，甚至只磨刀尖都沒有關係。尤其是Boner，我還記得當時Scone老師在教我的時候，就強調Boner只用刀尖就夠了，跟Slicer不一樣，他們只靠那幾公分的刀尖在工作，所以使用磨刀棒跟磨刀石的時候，刀尖都是特別需要注意的。

最後是全部刀面磨兩下，基本上就是從頭尾注意手勢，不要搖擺不定，如果你的刀鋒磨得很好，應該可以很容易抓到跟磨刀石相同的角度，順過去就好，重點就是越輕越好，有多輕就多輕！所以很多女刀手反而刀會比較利，因為畢竟這種細緻的力道女生掌握的比較好，最後兩下千萬不要壓，一壓下去刀鋒就會偏掉。前輩教我磨刀心得的時候，曾經說過：「刀是哄出來的」千萬不要急、不要用力，強逼、出力，刀就越跟我們作對越不利。

如果做完這整套還不利的話，或者做的時候覺得覺得哪裡卡卡的，請先把刀和磨刀棒上面的血、肉、油都擦掉，然後再檢查一次。如果都沒問題，那表示在過程中我們沒有注意到刀鋒有「卡」住的地方，或者是太過用力反而把柔軟的刀鋒弄歪掉，如果都很平順、動作也很輕，那表示可能刀哪裡有敲到沒發現，把刀拿起來看看刀鋒可能就已經不平整，這時就需要用修整刀鋒的磨刀棒。

修整刀鋒的磨刀棒質地比較粗，使用的時候由於都是刀受「重傷」的時候，所以力道可以「稍微」用力一點，但千萬不要太過用力，前面提到對刀鋒的耗損，往往只要在粗面的磨刀棒重重磨幾下，這把刀可能就已經毀了，記得使用刮刮樂的方式，稍微出一點力氣，慢慢的檢查刀鋒哪裡有不平整、卡住的地方，然後再重複使用磨刀棒的步驟，同樣也是刀尖優先，然後才是全刀，修整刀鋒的技巧很多，我會再發一篇「磨刀急救篇」講這個部分。

磨刀棒的使用心得其實很簡單，但由於工作很忙，往往沒有辦法悠閒的「檢查」，加上工作的時候也要出力，但磨刀棒使用要求要輕，這兩者抵觸的結果，就是刀就算磨得再快，進去用個幾小時就掛點，而且越用力使用磨刀棒，刀就越不利，就更忙、更沒時間使用磨刀棒，工廠的流水線給我們的是固定時間，所以這之間的平衡就是技術好壞的差異，如果在新人的時候實在跟不上線，請馬上用紙巾檢查刀是不是不夠快，在休息時間好好用磨刀棒調整好、甚至直接跟Supervisor請求出去磨刀，一般都是可以被接受的。

磨刀棒的使用是「修復」及「維護」刀鋒，並沒有磨刀功能，所以使用刀的技術也會影響到刀的磨損，如何把刀的磨損降到最低、然後在工作時間維持刀鋒平整、平滑，是使用磨刀棒最重要的技巧，而且這個技巧磨練完畢之後，通常工作也會非常的順暢，這也是為什麼一般工廠都會希望面試者有Good Knife Skill，因為刀用的好雖然不代表工作作得好，但刀不好的工人絕對沒辦法交出好的工作表現。

而我現在雖然磨刀棒的使用稍微好一點，但比起其他前輩的刀還是差了很多，因為刀利不利除了磨刀技術之外，用刀技術也是很關鍵的，而這兩者都還需要時間的累積，但基本上只要能夠跟得上工廠生產線，其實視工作內容和每個廠操的程度不同，刀的利度夠用就好，不過因為刀越利上班越輕鬆，而且一旦用過利的刀，就沒有辦法再接受狀況不好的刀，像是教我磨刀的前輩，一天到晚還是抱怨刀不利，我接過來一用，簡直就想把自己的刀丟到地上。

另外利刀不但可以節省很多力氣、同時也可以避免工作傷害，因為越花力氣就需要越加速，就越容易傷到身體甚至容易敲到骨頭和手套，陷入悲慘的惡性循環，而且很多工廠的要求，都是在刀很利的前提下才能夠執行的，所以要成為一個工作品質優異的員工，好好磨出一把好刀，並且在工作的時候細心維護，是最基本的要求。

磨刀心得＿磨刀石使用篇

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在牛肉工廠很多位置會使用到刀，關於磨刀的基本概念請看磨刀技術分享的概念篇，這篇專門分享一些我使用磨刀石的心得。

首先我先自我告白，在來到JBS Beef City之前，我不會使用磨刀石。

這樣都能作Boning Room Slicers，還拿到工作簽？有沒有搞錯？的確沒有搞錯，在去JBS King Island之前，我磨的刀都還是不夠利，以至於在Scone那段日子生不如死，甚至到了JBS King Island也是非常悲慘，一直都是靠蠻力跟身體的耗損來跟上工廠生產線，因為我也試著找過很多資料，但知道原理身體不一定跟得上。

但在JBS King Island我學會使用定角磨刀器Lansky，基本上只要穩定出力，這個好用的工具就可以提供一個具有一定水準和品質的刀子，而就算是用定角磨刀器，也是要隨時注意刀刃厚度、支架角度、磨刀器的磨刀石狀況、磨刀支架折損狀況，而且就算這樣我也還是水準不穩定，這個稍後介紹。

回到正題，由於來到Beef City之後，平均400Kg的巨肥牛，很多位置都必須要大量推油，用Lansky磨的厚刃刀在推油的時候由於角度關係，並不是非常理想的磨法。也因此刀不夠快，所以跟不上線的我瞬間放棄厚刃磨法，重新學習用砂輪機把刀打薄、然後在磨刀石上面磨刀的方法，因為沒有空讓我帶回家慢慢用Lansky磨。

所以這篇心得是我最近三個月的體認，也因此有不足的地方，可以請潛伏在板上的眾多磨刀石專家上來說明，但也因為我適時的承認我不會使用磨刀石，轉投簡單易用的Lansky，至少讓我前三年的工作得保平安、後來工廠上班也勇於向前輩請教，才能夠順利上線到現在輕鬆上班。

所以磨刀石的使用請大家如果真的不會，馬上請教別人，如果你用完磨刀石，拿工廠的擦手紙巾沒辦法流暢的連切個十幾刀，那代表刀不夠利，請參考磨刀技術概念篇好好的調整你的刀，或者馬上請教旁邊的人，但磨刀石是每一間工廠都會提供的設備、而且很多Supervisor可以從你磨刀的樣子一眼判斷出經驗，所以磨刀石還是必須學的技術。

磨刀石的原理很簡單，角度固定。

但磨刀要做到角度固定的意思，就是磨刀的每一下，出手的角度都要一樣，這不是整人嗎？怎麼可能每一下都一樣？所以我在工廠呆的前一年，其實刀都磨不好，就算一時磨快了，拿進去用個一下馬上又得出來磨，直到用了Lansky之後，才能夠一把刀用一天。

要學會用磨刀石，首先要先學會看刀鋒，不管是薄刃刀、厚刃刀，用的是Lansky或者是磨刀石，只要角度固定，就會產生一條很細、很平均的刀鋒，一般大概都是1mm以下的細線，隨著刀刃的厚度和磨刀角度的不同，這條刀鋒細線的寬度也不會不同。教我用磨刀石的大陸同事說是「刀印」，英文則是Blade，磨刀的第一件事情，就是要先學會看你自己的刀鋒，是不是很漂亮、很平均的一條線，如果完全沒有刀鋒，或者是厚薄不平均，那就代表刀不夠利，連試都不用試。

磨刀鋒的時候不需要左一下、右一下，當然嚴禁「用力」磨，因為在砂輪機上面我們用心要打出來的，就是可以側推變形的柔軟刀片，因為這麼薄，所以我們才磨得出刀鋒，但也因為薄，所以一用力壓著磨刀，馬上柔軟可以用的部分就完全磨光了。

那磨刀鋒要怎麼磨呢？有點像是彩券「刮刮樂」一樣，首先用同樣的一邊、用同樣的力道，最好就只是抓住刀貼住石頭上的力道，然後平均來回的在磨刀石上「刮」出一條刀鋒線，從刀尖開始到刀身都要平均、細細的刮完之後，不要急著換邊，先拿起來看，看看刀鋒線是不是很「明顯、閃亮、平均」，寧可多刮幾下、或者是不平均的地方多刮幾下，但千萬不要想著用力刮出刀鋒線，其中刀尖的部分因為用的最多，所以要看的最仔細！而且在刮的過程中，刀子都不要離開磨刀石，不論你是來回磨、快速磨、細細的搓著磨都沒關係，但刀子都要貼著磨刀石，直到可以很平滑為止，然後再換邊刮出同樣平均的刀鋒線。

我用刮而不是磨形容，因為很多人在字面意思上就會太過「衝動」，想要用力壓刀，然後越磨不快就越急、越氣，然後就會出更大力氣，想要「征服」這支刀，但真的剛開好的薄刃刀，其實禁不起「重磨」幾下，馬上就會把最薄、最利的地方用完、又得重新再打薄。

為什麼說要用看的呢？其實磨久了大家都不需要看，只要感覺是不是還有卡卡的地方就知道哪裡還沒有磨好，一般都是刀尖的地方，用看的是因為初學者很難感覺到這些東西，所以用看的比較能夠判別，一條細線如果不夠明亮、或者是東缺一角、西缺一塊，代表刀子沒有打薄好、或者是你沒有「刮」好，用手側推看看刀鋒或者在桌上壓一下，如果有變形代表夠薄、那就檢查有沒有兩邊都刮好漂亮的刀鋒線，如果你兩邊刮的角度跟力道都很穩定，那基本上看到漂亮的刀鋒線就已經完成70%了，甚至可以直接刮指甲測試利度。因為之前長時間使用Lansky的關係，所以後來我轉用磨刀石，也是使用同樣的概念，發現這個刮刮樂的動作非常重要，尤其是判斷刀鋒的完整、平均、明亮好壞，更是刀耐不耐用的關鍵

刮完漂亮的刀鋒線之後，才是一般看到的左一刀、右一刀的磨刀，精確的形容應該是「調刀鋒」，把刀鋒的小毛邊磨掉、然後把刀鋒調到切準中線為止，一般刀鋒線不會隨便斷掉，除非大力敲到骨頭或者是金屬、鐵手套，所以看到工廠同事通常都是左一刀右一刀的在磨刀，左右交替磨刀的時候，使用的力道比「刮刮樂」還要輕，因為這時候只是把已經刮出來的刀鋒線，左右調整「偏角」到正中央而已，所以基本上就是只有刀的重量在石頭上就夠了。

「調刀」的時候除了要輕、角度要固定之外，請注意自己膝蓋和手的位置，基本上握刀的手腕、手肘、肩膀都保持不動，只有握刀的食指和大拇指調整角度，然後兩腳與肩同寬、膝蓋微彎、轉動腰來帶動肩膀磨刀就好，為什麼要提醒這麼多姿勢？因為磨刀角度要固定是多麼折磨人的事情，所以要把其他會影響的因素都去除掉，因此只要練習大拇指和食指轉動刀的角度固定就好，其他的手腕、手肘、肩膀都盡量固定不動，很多人都會有自己的磨刀方法，我只是提供我自己覺得比較有效的方法，但調刀的時候有些人也會刻意拉高刀尖、或者是稍微往上推出去，這都沒有關係，只要能夠找到讓自己輕鬆固定角度的姿勢就好。

刮刮樂的時候要看刀鋒是不是漂亮平均，但調刀的時候就只能靠感覺了。「Slicer」是刀手的意思，但Slice是滑動的意思，所以刀手是滑動的人，調刀的時候也是一樣，刀鋒和磨刀石接觸的「感覺」要非常平滑、幾乎沒有任何感覺，如果要知道是什麼感覺，可以試著摸摸看剛打好臘的車子、或者是平滑的金屬面，調整刀鋒、去除毛邊的時候，就要做到這種程度的滑動流暢感，在刀面上有多滑、在肉上面就有多滑、刀子也就越快。

工廠提供的磨刀石多半是橘紅色的600 Grit，或者是灰黑色較大尺寸的磨刀石，很多廠都會提供更高Grit的磨刀石，也就是摸起來更平滑的磨刀石，只要用手一摸就知道區別，而越高Grit的磨刀石，就要擺到越後面再磨，然後用的力氣就要越輕，而基本使用方法都一樣，簡單講一句不管在那一塊石頭上、不管是什麼動作，都是姿勢固定、力量固定、角度固定、越輕越好（當然還是要碰到磨刀石，請不要空揮XD），至於做不做得到？我自己練了一年都沒辦法做好，實在沒辦法提供太速成的方法，但我用上面的心得，現在已經可以很輕鬆的在5-10分鐘內，把刀磨到固定的穩定品質。

如果你覺得刀已經磨的很「滑嫩」，那就拿擦手紙巾來試試看吧，刀利不利問誰都不準，不管自己覺得有多利都不重要，只要切紙巾就知道，記得在測試的時候，不要為了切的好看、爽，就切的特別快或者大力，只要用平均、甚至略慢於平常工作速度測試就好，然後一刀切下去如果很順的話，就用刀子的不同位置切切看，來測試哪個區域沒有磨好，然後再重新檢查刀鋒、重新再調刀，直到可以輕鬆的連切十幾刀擦手紙巾為止。

為什麼要切這麼多刀？因為工作的時候我們不會切一刀就用磨刀棒磨一下，所以如果第五刀開始不利，那第五刀之後要就停下來用磨刀棒、不然就是開始用力氣、用身體跟工廠拼。為什麼要測試每一個位置？因為我們不知道哪個位置會用到，而且一開頭切下去，除非後面磨的很差，否則都能一路切到底，我自己是刀尖的部分，一定會特別分段測試好幾次，因為刀的形狀變化關係，刀尖的角度特別難磨好、而且正常使用下也都是刀尖大量的使用，所以要特別注意。

切紙巾有多順暢、切肉就有多順暢，如果切紙巾要很用力才切得順暢、那工作也必須要很用力！如果連切紙巾都有問題，那切肉就會有更大的問題！

用磨刀石磨刀的需求，其實跟上班的勞力工作有很大的抵觸，是非常輕鬆、需要心平氣和保持角度穩定、平均輸出力道的工作，如果上班前一緊張、或者是休息時間出來磨刀太著急，通常不但磨不好甚至還造成反效果。在文章中我盡量解釋清楚，但其實只要勇於質疑自己的刀夠不夠利、不斷請教身邊的人，絕對可以得到更多更有效的指導，尤其是工作中隨時跟別人交換刀切切看，馬上就可以知道自己是不是在「痛苦」下工作而不自知。而且刀其實只要能夠應付工作內容，有時候不利一樣可以上班應付進度，所以很多人都會覺得夠利不需要再磨。

但想要工作更輕鬆、更沒有壓力，把刀磨好是牛肉工廠最重要的技術，完全沒有經驗的版友，如果想要在牛肉工廠有所斬獲，可以在台灣就好好研究這一部份，以免到了澳洲才邊做邊學，就算是這樣，一般人也要花很久的時間才能每天都磨出同樣穩定水準的好刀，就連我自己也是一樣，所以我在文章開頭首先承認我不會用磨刀石。

因為跟工廠工作多年的其他同事相比，我的刀磨的水準還遠遠不足，舉例來說，和我一起上班的大陸女刀手前輩，她的刀是老公幫忙打薄，但她天天磨刀已經用了三個月，還保持刀子的薄度在可以側推的水準，完全不需要天天用砂輪機打薄，但我也看過很多同事天天打薄刀，然後在磨刀石上很用力的又把薄的地方「磨」完，而不是輕輕刮完，所以正確的磨刀觀念可以讓刀用很久，因為大部分的刀都是打薄打完的，而不是磨刀磨完的。

無論什麼方式都好，只要刀最後能夠利、能夠平安健康上班就好，甚至身邊有磨刀高手，請他們幫你磨完刀再進去也沒有關係，這也是大部分巴西Boner的老婆都能輕鬆作Slicer的原因，因為老公罩著刀夠利就可以輕鬆過關。因為每個人要磨刀花的時間不同、適合學習的路也不一樣，天天磨刀一小時的日子我也體驗過，所以和大家分享現在的心得，也希望有更多更有效率的磨刀高手，可以和大家分享更細緻的體驗。

磨刀心得＿概念篇

原文來自[FB社團 澳洲牛肉工廠資訊交流]

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在牛肉工廠工作的版友，免不了必須要使用刀具，而磨刀的技術決定上班的愉快程度，也可以說是下班的痛苦程度，在工廠上班的過程，基本上就是和磨刀技術奮鬥的歷程，就像錢永遠不夠花一樣，刀永遠不夠利/快，永遠是工廠工作最大的問題。

磨刀的方法有很多種，工作過的幾個廠所提供的磨刀方式大同小異，但基本上分成兩個主要部分，就是「Grinder打磨機」和「Stone磨刀石」兩個步驟。打磨機目前我看過的有幾個種類，最常見的就是平面的砂紙機，其次是圓形的砂輪機，部分工廠還有提供兩個輪子創造固定角度的夾刀砂輪機，以及大型的圓形砂輪，有相關的資訊和照片也請大家熱心提供。

在Grinder上面，我們所要完成的工作說起來很簡單，但執行起來相當困難，就是把刀變「薄」。不論是使用哪一種打磨機，哪一種打磨方式都沒關係，只要能把刀打出適當/均勻的薄度，就完成這個部分的工作。至於刀要多薄才好用，則依照工作的不同每個人必須要自行判斷。依照個人經驗來說，使用打磨機的技術決定磨刀成敗的80%以上，只要打磨的好，在磨刀石上面不需要花費太多時間，就可以創造一把耐用一整天的好刀，初學者可以請工廠同事幫忙這個步驟。

那我們要怎麼判斷刀夠不夠薄？方法非常的簡單，就是用手指側推刀鋒（請小心XD）。請把刀子當成一張刀片，只要能夠推得動就可以，我們可以觀察刀鋒在光線下的變化。太厚的刀基本上不管出多大力氣，都是無法推得動的，推不動的刀鋒在磨刀石上面不管花多久的時間，只會越磨越鈍，無法達到令人滿意的鋒利度，必須要再用打磨機打薄。

但打得過薄的刀鋒，雖然很容易在磨刀石上磨利，但刀鋒也非常容易歪掉甚至裂開，所以打磨機的成敗決定磨刀好壞的80%，主要的原因在此。初學者如果不敢「側推」刀鋒，還有另一個方法測試，就是使用磨刀棒側壓刀鋒，同樣如果可以看到刀鋒變形，那薄度就夠用了。

在Grinder上面把刀打薄之後，接下來就是使用磨刀石將刀磨利。磨刀石的種類有很多種，依照平滑度分級，一般工廠提供的從200目到600目甚至1000目以上的磨刀石都有。磨刀石的使用方法相當簡單，就是將刀維持同樣的角度（25度-30度），左右兩邊平均的在磨刀石上將刀鋒磨平順。

前面提過我們在Grinder打磨機上面將刀打薄，因此在磨刀石有一個很重要的關鍵，就是不能太用力，一般初學者最大的問題就是覺得刀不夠利，所以越磨越用力，反而將打磨機好不容易創造出來的薄刀鋒磨完。磨刀石的基本原則就是固定角度、平均施力在完整的刀面上，因此在磨刀石上以將刀磨得「平滑」為主，只要磨刀時沒有卡卡的感覺，基本上算是完成了，與Ginder相比，在磨刀石上面花的時間不需要太長，因為只要把不平整的刀鋒磨平整即可。

初學者如果沒辦法掌握磨刀石固定角度、平均施力的原則，也可以考慮使用定角磨刀器，簡單的像是LANSKY或者是較專業的大型磨刀器，都可以提供故定角度的磨刀，有空我會再跟大家分享。

那我們要如何確定已經磨完刀了？當然就是刀要夠利/快，最簡單的方法就是側刮指甲，不夠鋒利的刀不會停在你的指甲上，而會直接滑過表面，角度越小還能停留在指甲上的刀越利。但最好用的方法則是使用一般工廠都提供的擦手紙巾，拿刀切擦手紙巾是最有效的方法，將紙巾對折然後連續切幾刀，越利的刀能切越多刀。

本篇是磨刀的概念初步分享，希望有磨刀高手也可以一同分享磨刀心得，以後會陸續補上相關照片與影片和大家分享。Kenny-澳洲牛肉工廠討論交流區