磨刀心得＿磨刀棒使用篇

原文來自[FB社團 澳洲牛肉工廠資訊交流]

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在「磨刀心得＿磨刀石使用篇」之後，緊接著就是磨刀棒使用篇，其實只要進工廠前，能夠找到人幫你磨刀，不需要任何磨刀石的技術也沒有關係，但磨刀棒的使用，卻是工廠上班拿刀的人隨時隨地都一定會用到的，因此這一篇對於新手來說，應該比磨刀石還要實用很多，以我們自己的狀況來說，就算我負責磨刀，到上班的時候，Chloe也是需要自己用磨刀棒或者是Rapid Steel。

接著用簡單的三個字形容我對磨刀棒的使用心得就是「我不會」。

怎麼又來了，剛剛寫完磨刀石說我不會，然後磨刀棒又不會？其實這又是從JBS King Island留下來的後遺症，因為在King Island的時候，整個工廠除了沒有砂帶機跟砂輪機，全工廠大部分人都是用Lansky定角磨刀器磨刀之外，連磨刀棒也是用定角快速磨刀器（Rapid Steel），對於那時連生產線都跟不上的我來說，其實我不在乎是用什麼磨刀工具，別人用什麼我就跟著用，而磨刀棒需要掌握的技巧當時我雖然知道，但就跟使用磨刀石一樣，並不是控制得非常好，尤其是磨刀石的刀鋒如果都沒有磨好，那磨刀棒更不可能掌握得好，所以馬上轉換是正確的選擇。

因此當時JBS King Island上使用Lansky加上Rapid Steel的黃金定角組合，可以說救了我一命，因為Rapid Steel的特色就是不需要控制角度，只要從中間直接刷下去就好，所以我們替這個工具取了暱稱叫「刷刷刷」。刷刷刷加上Lansky的組合，表示我自己完全不用管角度，只要穩定出力、好好檢查刀子，所以這兩套工具就陪我度過了牛肉工廠之後兩年的人生。

但來到JBS Beef City之後，由於一開始我跟不上線，所以Trainer就要求我放棄Rapid Steel，我也毫不猶豫的馬上放棄，改用一般的磨刀棒。因此這篇心得同樣是最近三個月使用磨刀棒的心得，不過也因為這樣的緣故，加上每天都可以和經驗老道的刀手一起工作，所以從他們身上學到很多關於磨刀棒的心得，我就把心得一起整理在這一篇，現在我用完一整天的刀基本上還是可以切紙，只是能切的刀數比剛進去的少了一些，然後工作完畢之後除非重敲到骨頭或者是金屬，否則一般磨刀的時間大約控制在10分鐘以內就可以結束。

磨刀棒Steel的中文翻譯我覺得是造成很多人對磨刀棒誤解的關鍵詞，所以我覺得Steel應該改名叫做調刀棒或者修刀棒，主要意思就是調整刀鋒跟修整刀鋒。看過前面一篇磨刀石心得就知道磨刀必須先看刀鋒是不是漂亮、平均、完整，然後調整得是不是平滑，而進了工廠之後，不論你的刀發生了什麼事情，都得靠磨刀棒迅速調整回最完美、最直的刀鋒線，所以新手建議在磨完刀之後，立刻試切紙之外，也馬上用磨刀棒練習，練完之後再切紙看看，如果一磨完刀可以切紙，但用完磨刀棒卻不能切，這就代表磨刀技術有問題。

磨刀棒的種類非常的多，最常見的「細面」磨刀棒，一般都是德國品牌F-Dick這間公司，從低價到高價的磨刀棒都有出，工廠最常提供的就是最低價的紅色款，以及四角雙功能的藍色磨刀棒，價格約在30-110之間都有聽過，這兩種常見的磨刀棒都是屬於調整刀鋒之用，調整刀鋒用的磨刀棒最重要的就是平滑、拋光（Polished），所以如果在工廠很常看到Boner或者Slicers拿菜瓜布和砂紙，在拋光磨刀棒，就是希望磨刀棒能夠更平滑、因為越平滑的磨刀棒，就能夠讓刀鋒線更連貫、流暢，切起來當然就越利，磨刀棒的種類非常多，我會再開另一篇作介紹，社團檔案區中也有「Knife_Steel_Stone.pdf」，有興趣的版友可以先下載下來看看。

磨刀棒的另外一個功能是修整刀鋒，這類磨刀棒的特色就是「粗面」，我自己最常用的是F-Dick Multi-Cut 2000，工廠同事很常用的是帶有磁性的那款，或者是較便宜但功能相近的紅色四面雙功能，質感較粗的款式，修整刀鋒的磨刀棒，最主要的功能就是在我們切到骨頭、金屬手套、甚至是桌子的時候，可以提供類似在磨刀石上「刮刮樂」的功用，把嚴重斷裂，或者部分歪掉的刀鋒修整、甚至慢慢「刮」回來的作用。

看到這裡是不是覺得似曾相似？是的，就是跟磨刀石上面操作的方式一樣，只是磨刀棒只能「刮掉」刀鋒，不能夠創造刀鋒。因此我們看到Boner或Slicer帶兩支磨刀棒，那是非常正常的。那使用方式呢？其實原理非常簡單，就是跟磨刀石上使用同樣的角度和姿勢，直接用在磨刀棒上就可以。所以如果磨刀石上面你可以控制出一樣的角度，那在磨刀棒上面就通通都用同樣的角度，用磨刀棒平均、輕輕的滑過刀鋒，由於角度都相同，所以理論上磨刀石上面磨好的刀，在磨刀棒上面不應該有任何的「卡住」，如果有卡住的話，請馬上回磨刀石上調整，當然有卡卡的感覺的刀，也是不可能輕鬆切紙的。

基礎的磨刀棒使用技巧，每個人都不一樣，我就遇過堅持叫我只滑四次甚至兩次就好的Trainer（JBS King Island）。基本上我認為如果沒有切到骨頭、手套的話，就是需要六次就夠了，分別是「平壓刀鋒」兩面各一次、「刀尖」兩面各一次、「全刀」兩面各一次，但當然也要視刀鋒的狀況，調到平順為止，而上述的這些動作只有方向和位置不同，基本上的角度都是相同的，力道也是越輕越好，不需要用力的原因很簡單，因為磨刀棒不能提供「磨刀」功能，所以越用力只會把柔軟的刀鋒弄得更歪、甚至直接「搓」完。

這裡強調一個基本概念，就是刀的硬度是非常高的，一般來說切肉是不會影響鋒利度，那什麼會影響刀的鋒利度？骨頭、金屬、硬掰刀鋒，然後就是我們使用的磨刀棒技巧、力度才是磨損刀鋒的主要原因，因此刀不利不是因為切肉不利，而是因為切的過程中切到這些東西、然後用磨刀棒修整到刀鋒不利的，甚至是自己直接用力磨刀刮掉的，所以磨刀棒越用力，對刀鋒的耗損越嚴重，在磨出可以切紙的利度之後，越輕的使用磨刀棒、加上注意不要切到硬物、掰刀才能夠維持利度越久。

平壓刀鋒的用意就是把歪掉的刀鋒壓平，使用的方法就是把刀和磨刀棒貼平壓過，磨刀棒跟刀雖然用磨刀石的角度貼住，而不是像磨刀一樣劃出去，而是以十字的方向拉過去。這個動作是工作的時候有用刀「挖」東西，刀鋒可能就會歪掉，只用一般正常的磨刀，需要比較久的時間才能調回來，所以平壓刀鋒的時候，可以「稍微」用一點力，檢查刀面是不是有毛邊或者是歪掉。

接著是刀尖磨兩下，磨的方法就是跟磨刀石一樣，往前順過去就可以，為什麼要強調刀尖？因為只要仔細注意一般用刀的位置，70%以上都是刀尖，所以刀尖的狀況會比較多，而且一般人使用磨刀棒時都沒辦法完整調到刀尖的位置，所以刀尖要先磨，甚至只磨刀尖都沒有關係。尤其是Boner，我還記得當時Scone老師在教我的時候，就強調Boner只用刀尖就夠了，跟Slicer不一樣，他們只靠那幾公分的刀尖在工作，所以使用磨刀棒跟磨刀石的時候，刀尖都是特別需要注意的。

最後是全部刀面磨兩下，基本上就是從頭尾注意手勢，不要搖擺不定，如果你的刀鋒磨得很好，應該可以很容易抓到跟磨刀石相同的角度，順過去就好，重點就是越輕越好，有多輕就多輕！所以很多女刀手反而刀會比較利，因為畢竟這種細緻的力道女生掌握的比較好，最後兩下千萬不要壓，一壓下去刀鋒就會偏掉。前輩教我磨刀心得的時候，曾經說過：「刀是哄出來的」千萬不要急、不要用力，強逼、出力，刀就越跟我們作對越不利。

如果做完這整套還不利的話，或者做的時候覺得覺得哪裡卡卡的，請先把刀和磨刀棒上面的血、肉、油都擦掉，然後再檢查一次。如果都沒問題，那表示在過程中我們沒有注意到刀鋒有「卡」住的地方，或者是太過用力反而把柔軟的刀鋒弄歪掉，如果都很平順、動作也很輕，那表示可能刀哪裡有敲到沒發現，把刀拿起來看看刀鋒可能就已經不平整，這時就需要用修整刀鋒的磨刀棒。

修整刀鋒的磨刀棒質地比較粗，使用的時候由於都是刀受「重傷」的時候，所以力道可以「稍微」用力一點，但千萬不要太過用力，前面提到對刀鋒的耗損，往往只要在粗面的磨刀棒重重磨幾下，這把刀可能就已經毀了，記得使用刮刮樂的方式，稍微出一點力氣，慢慢的檢查刀鋒哪裡有不平整、卡住的地方，然後再重複使用磨刀棒的步驟，同樣也是刀尖優先，然後才是全刀，修整刀鋒的技巧很多，我會再發一篇「磨刀急救篇」講這個部分。

磨刀棒的使用心得其實很簡單，但由於工作很忙，往往沒有辦法悠閒的「檢查」，加上工作的時候也要出力，但磨刀棒使用要求要輕，這兩者抵觸的結果，就是刀就算磨得再快，進去用個幾小時就掛點，而且越用力使用磨刀棒，刀就越不利，就更忙、更沒時間使用磨刀棒，工廠的流水線給我們的是固定時間，所以這之間的平衡就是技術好壞的差異，如果在新人的時候實在跟不上線，請馬上用紙巾檢查刀是不是不夠快，在休息時間好好用磨刀棒調整好、甚至直接跟Supervisor請求出去磨刀，一般都是可以被接受的。

磨刀棒的使用是「修復」及「維護」刀鋒，並沒有磨刀功能，所以使用刀的技術也會影響到刀的磨損，如何把刀的磨損降到最低、然後在工作時間維持刀鋒平整、平滑，是使用磨刀棒最重要的技巧，而且這個技巧磨練完畢之後，通常工作也會非常的順暢，這也是為什麼一般工廠都會希望面試者有Good Knife Skill，因為刀用的好雖然不代表工作作得好，但刀不好的工人絕對沒辦法交出好的工作表現。

而我現在雖然磨刀棒的使用稍微好一點，但比起其他前輩的刀還是差了很多，因為刀利不利除了磨刀技術之外，用刀技術也是很關鍵的，而這兩者都還需要時間的累積，但基本上只要能夠跟得上工廠生產線，其實視工作內容和每個廠操的程度不同，刀的利度夠用就好，不過因為刀越利上班越輕鬆，而且一旦用過利的刀，就沒有辦法再接受狀況不好的刀，像是教我磨刀的前輩，一天到晚還是抱怨刀不利，我接過來一用，簡直就想把自己的刀丟到地上。

另外利刀不但可以節省很多力氣、同時也可以避免工作傷害，因為越花力氣就需要越加速，就越容易傷到身體甚至容易敲到骨頭和手套，陷入悲慘的惡性循環，而且很多工廠的要求，都是在刀很利的前提下才能夠執行的，所以要成為一個工作品質優異的員工，好好磨出一把好刀，並且在工作的時候細心維護，是最基本的要求。