磨刀心得＿Lansky

原文來自[FB社團 澳洲牛肉工廠資訊交流]

https://www.facebook.com/groups/aubeef/

第一次接觸Lansky的經驗是在JBS國王島上，這間工廠現在已經停工，雖然每天只有150頭牛，但是我待過速度最快的廠，因為刀手只有6-7個，因此非常難以跟上，甚至於在我離開之前，也只是剛好可以趕上一些簡單的桌子而已。

也因此在國王島的經驗中，我學到了很多實用的技術，其中最棒的就是Lansky磨刀的方法。Lansky的原理非常簡單，就是固定刀子和磨刀石的角度，然後就像搓指甲一樣，慢慢的把刀鋒搓出來，由於國王島上面的Boner全部都用這種磨刀方式，所以JBS國王島並沒有什麼人用砂帶或者砂輪機，因為Lansky是屬於厚刃的磨法，加上角度固定，因此不需要把刀打薄，優點就是砍到骨頭不容易損耗刀鋒，缺點是有時候要浪費很多時間。

Lansky工具組可以很輕易的在eBay.au上面找到，價格約在60-100AU之間，裡面附帶著刀具固定架、五組石頭、磨刀石支架以及專用的潤滑油。這是我在寫心得文時隨手抓的連結給大家參考，如果失效的話請連上www.ebay.com.au搜尋「Lansky」就可以看到最新的。http://www.ebay.com.au/itm/NEW-LANSKY-DELUXE-KNIFE-SHARPENING-SYSTEM-5-HONES-BOXED-/260990125586?pt=AU_KnivesSwords&hash=item3cc4394612&_uhb=1

拿到 Lansky之後首先要把刀架到固定架上面，組裝方法請在Youtube上面搜尋Lansky就可以找到一些，我簡單找了一個給大家參考安裝的方法，https://www.youtube.com/watch?v=n97hZbHtY2I。安裝過程中最重要的就是請百分之百確定刀子夾穩了！尤其是一些用的比較久的刀子或者打比較薄的刀子，有時連夾都夾不上，然後LANSKY建議還是使用Boner的剃骨刀，因為比較小且短的關係。另外夾刀子的時候，建議把刀子夾稍微靠刀尖一點，因為磨和使用的時候，都是以刀尖作為最重要的重點項目。

刀子夾穩之後，接下來請確定磨刀石和支架是不是貼齊，而且每一次使用的時候都要確認，因為角度固定是Lansky最重要的事情。在確定磨刀石和支架貼齊之後，就把石頭放進”30度”裡面。當然我們也可以試著用17-25度，但根據實際使用的心得，Lansky的厚刃磨法，用30度是最可以發揮效益的。

組裝好Lansky磨刀之後，接下來就開始磨刀了。在磨刀之前先宣導一下安全事項，首先新手上路建議還是戴防割手套，然後雙手連同刀具都在桌面上磨，避免刀沒有夾好或者磨的時候掉下來，很可能就會毀掉終身的「性」福。（是的，我沒有選錯字。）

第一階段磨刀是磨出刀鋒，磨的方法請參考Lansky說明書的建議，用之字型的方式磨刀，先放一點潤滑油，然後同一邊連磨五次然後轉邊再磨五次，磨完之後換回來再各磨四次、三次、兩次、然後兩邊輪流最後一次。在這個過程中我們可以看到刀子會有黑色的鐵繡，而且會出現在某些固定的點，大部分都是在刀尖，這就是我們用的時候有敲到的地方。

磨出刀鋒之後，我們可以把刀子放在燈光下面看，會有一條拋光、平整的刀鋒線，磨得好的話，刀鋒線甚至還會發亮，教我的OZ Boner一直強調要發亮（Polished），有些人甚至還買放大鏡來看刀鋒線夠不夠漂亮。

在確定刀鋒線發亮且平均之後，就可以最後再順過一次，這時候就是像是一般在磨刀石上磨刀一樣，不用之字形磨刀，而是直接順過去就好，同樣一邊五次、四次、三次、兩次、一次，然後力道越來越輕。

由於這個過程有點無聊而且乏味，所以我後來都邊看電影邊磨，導致我磨刀技術一直沒有進步，甚至還越磨越久。基本上用Lansky磨刀由於角度固定，因此最重要的就是力道控制，有時候怎麼磨都不利，所以就更用力，反而刀就越不利，而且越用力只會讓刀磨損更快或者更歪某一邊，因此最重要的就是固定力道，穩定輸出，然後好好觀察刀鋒線有沒有拋光、是不是平整。

Lansky原理相當簡單，角度固定之後也很容易磨出很棒的刀，尤其是刀尖的部分可以磨得非常好，但即便如此也是需要長時間練習才能夠達到一定程度，所以如果有機會拿刀、或者準備挑戰刀手的人，可以先買一組來練練看，是很值得的投資。

Lansky耗損石頭和支架的速度遠超過我一開始的想像，由於我之前磨刀太過隨性而且沒有耐性，因此短短一年內就用掉好幾組，然後後期的刀也實在太厚，所以我又邊研究到底要多薄才適合Lansky，但基本上用Lansky就請買一支新刀，然後Lansky掛點的時候同時換一把新刀這樣就差不多了。

然後很多新手最容易「卡住」的地方，就是磨刀石磨不到刀尖的地方，請確認磨刀石的支架是不是靠著刀尖的那一邊、以及夾刀的位置是不是比較靠刀尖，基本上刀尖佔了工作的7成以上，請以刀尖為最主要的基準。然後石頭的選用上面就是以標準綠色的為主，如果有空可以用黃色（最細）的最後順一下，但Boner老師是直接跟我說綠色打通關，我自己後來是用綠色磨完之後，有時間黃色再收尾一下。

另外Lansky清潔磨刀石比較不容易，而且夾刀架也容易磨損，加上後來石頭都會變得又黑又歪，因此我都有特地再多買石頭跟支架，但由於單訂價格很貴，還不如重訂一組，這就看個人選擇，但在工廠上班的版友應該都知道，相對於工作輕鬆，這點錢真的很值得花。