原文來自[FB社團 澳洲牛肉工廠資訊交流]
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在牛肉工廠很多位置會使用到刀，關於磨刀的基本概念請看磨刀技術分享的概念篇，這篇專門分享一些我使用磨刀石的心得。
首先我先自我告白，在來到JBS Beef City之前，我不會使用磨刀石。
這樣都能作Boning Room Slicers，還拿到工作簽？有沒有搞錯？的確沒有搞錯，在去JBS King Island之前，我磨的刀都還是不夠利，以至於在Scone那段日子生不如死，甚至到了JBS King Island也是非常悲慘，一直都是靠蠻力跟身體的耗損來跟上工廠生產線，因為我也試著找過很多資料，但知道原理身體不一定跟得上。
但在JBS King Island我學會使用定角磨刀器Lansky，基本上只要穩定出力，這個好用的工具就可以提供一個具有一定水準和品質的刀子，而就算是用定角磨刀器，也是要隨時注意刀刃厚度、支架角度、磨刀器的磨刀石狀況、磨刀支架折損狀況，而且就算這樣我也還是水準不穩定，這個稍後介紹。
回到正題，由於來到Beef City之後，平均400Kg的巨肥牛，很多位置都必須要大量推油，用Lansky磨的厚刃刀在推油的時候由於角度關係，並不是非常理想的磨法。也因此刀不夠快，所以跟不上線的我瞬間放棄厚刃磨法，重新學習用砂輪機把刀打薄、然後在磨刀石上面磨刀的方法，因為沒有空讓我帶回家慢慢用Lansky磨。
所以這篇心得是我最近三個月的體認，也因此有不足的地方，可以請潛伏在板上的眾多磨刀石專家上來說明，但也因為我適時的承認我不會使用磨刀石，轉投簡單易用的Lansky，至少讓我前三年的工作得保平安、後來工廠上班也勇於向前輩請教，才能夠順利上線到現在輕鬆上班。
所以磨刀石的使用請大家如果真的不會，馬上請教別人，如果你用完磨刀石，拿工廠的擦手紙巾沒辦法流暢的連切個十幾刀，那代表刀不夠利，請參考磨刀技術概念篇好好的調整你的刀，或者馬上請教旁邊的人，但磨刀石是每一間工廠都會提供的設備、而且很多Supervisor可以從你磨刀的樣子一眼判斷出經驗，所以磨刀石還是必須學的技術。
磨刀石的原理很簡單，角度固定。
但磨刀要做到角度固定的意思，就是磨刀的每一下，出手的角度都要一樣，這不是整人嗎？怎麼可能每一下都一樣？所以我在工廠呆的前一年，其實刀都磨不好，就算一時磨快了，拿進去用個一下馬上又得出來磨，直到用了Lansky之後，才能夠一把刀用一天。
要學會用磨刀石，首先要先學會看刀鋒，不管是薄刃刀、厚刃刀，用的是Lansky或者是磨刀石，只要角度固定，就會產生一條很細、很平均的刀鋒，一般大概都是1mm以下的細線，隨著刀刃的厚度和磨刀角度的不同，這條刀鋒細線的寬度也不會不同。教我用磨刀石的大陸同事說是「刀印」，英文則是Blade，磨刀的第一件事情，就是要先學會看你自己的刀鋒，是不是很漂亮、很平均的一條線，如果完全沒有刀鋒，或者是厚薄不平均，那就代表刀不夠利，連試都不用試。
磨刀鋒的時候不需要左一下、右一下，當然嚴禁「用力」磨，因為在砂輪機上面我們用心要打出來的，就是可以側推變形的柔軟刀片，因為這麼薄，所以我們才磨得出刀鋒，但也因為薄，所以一用力壓著磨刀，馬上柔軟可以用的部分就完全磨光了。
那磨刀鋒要怎麼磨呢？有點像是彩券「刮刮樂」一樣，首先用同樣的一邊、用同樣的力道，最好就只是抓住刀貼住石頭上的力道，然後平均來回的在磨刀石上「刮」出一條刀鋒線，從刀尖開始到刀身都要平均、細細的刮完之後，不要急著換邊，先拿起來看，看看刀鋒線是不是很「明顯、閃亮、平均」，寧可多刮幾下、或者是不平均的地方多刮幾下，但千萬不要想著用力刮出刀鋒線，其中刀尖的部分因為用的最多，所以要看的最仔細！而且在刮的過程中，刀子都不要離開磨刀石，不論你是來回磨、快速磨、細細的搓著磨都沒關係，但刀子都要貼著磨刀石，直到可以很平滑為止，然後再換邊刮出同樣平均的刀鋒線。
我用刮而不是磨形容，因為很多人在字面意思上就會太過「衝動」，想要用力壓刀，然後越磨不快就越急、越氣，然後就會出更大力氣，想要「征服」這支刀，但真的剛開好的薄刃刀，其實禁不起「重磨」幾下，馬上就會把最薄、最利的地方用完、又得重新再打薄。
為什麼說要用看的呢？其實磨久了大家都不需要看，只要感覺是不是還有卡卡的地方就知道哪裡還沒有磨好，一般都是刀尖的地方，用看的是因為初學者很難感覺到這些東西，所以用看的比較能夠判別，一條細線如果不夠明亮、或者是東缺一角、西缺一塊，代表刀子沒有打薄好、或者是你沒有「刮」好，用手側推看看刀鋒或者在桌上壓一下，如果有變形代表夠薄、那就檢查有沒有兩邊都刮好漂亮的刀鋒線，如果你兩邊刮的角度跟力道都很穩定，那基本上看到漂亮的刀鋒線就已經完成70%了，甚至可以直接刮指甲測試利度。因為之前長時間使用Lansky的關係，所以後來我轉用磨刀石，也是使用同樣的概念，發現這個刮刮樂的動作非常重要，尤其是判斷刀鋒的完整、平均、明亮好壞，更是刀耐不耐用的關鍵
刮完漂亮的刀鋒線之後，才是一般看到的左一刀、右一刀的磨刀，精確的形容應該是「調刀鋒」，把刀鋒的小毛邊磨掉、然後把刀鋒調到切準中線為止，一般刀鋒線不會隨便斷掉，除非大力敲到骨頭或者是金屬、鐵手套，所以看到工廠同事通常都是左一刀右一刀的在磨刀，左右交替磨刀的時候，使用的力道比「刮刮樂」還要輕，因為這時候只是把已經刮出來的刀鋒線，左右調整「偏角」到正中央而已，所以基本上就是只有刀的重量在石頭上就夠了。
「調刀」的時候除了要輕、角度要固定之外，請注意自己膝蓋和手的位置，基本上握刀的手腕、手肘、肩膀都保持不動，只有握刀的食指和大拇指調整角度，然後兩腳與肩同寬、膝蓋微彎、轉動腰來帶動肩膀磨刀就好，為什麼要提醒這麼多姿勢？因為磨刀角度要固定是多麼折磨人的事情，所以要把其他會影響的因素都去除掉，因此只要練習大拇指和食指轉動刀的角度固定就好，其他的手腕、手肘、肩膀都盡量固定不動，很多人都會有自己的磨刀方法，我只是提供我自己覺得比較有效的方法，但調刀的時候有些人也會刻意拉高刀尖、或者是稍微往上推出去，這都沒有關係，只要能夠找到讓自己輕鬆固定角度的姿勢就好。
刮刮樂的時候要看刀鋒是不是漂亮平均，但調刀的時候就只能靠感覺了。「Slicer」是刀手的意思，但Slice是滑動的意思，所以刀手是滑動的人，調刀的時候也是一樣，刀鋒和磨刀石接觸的「感覺」要非常平滑、幾乎沒有任何感覺，如果要知道是什麼感覺，可以試著摸摸看剛打好臘的車子、或者是平滑的金屬面，調整刀鋒、去除毛邊的時候，就要做到這種程度的滑動流暢感，在刀面上有多滑、在肉上面就有多滑、刀子也就越快。
工廠提供的磨刀石多半是橘紅色的600 Grit，或者是灰黑色較大尺寸的磨刀石，很多廠都會提供更高Grit的磨刀石，也就是摸起來更平滑的磨刀石，只要用手一摸就知道區別，而越高Grit的磨刀石，就要擺到越後面再磨，然後用的力氣就要越輕，而基本使用方法都一樣，簡單講一句不管在那一塊石頭上、不管是什麼動作，都是姿勢固定、力量固定、角度固定、越輕越好（當然還是要碰到磨刀石，請不要空揮XD），至於做不做得到？我自己練了一年都沒辦法做好，實在沒辦法提供太速成的方法，但我用上面的心得，現在已經可以很輕鬆的在5-10分鐘內，把刀磨到固定的穩定品質。
如果你覺得刀已經磨的很「滑嫩」，那就拿擦手紙巾來試試看吧，刀利不利問誰都不準，不管自己覺得有多利都不重要，只要切紙巾就知道，記得在測試的時候，不要為了切的好看、爽，就切的特別快或者大力，只要用平均、甚至略慢於平常工作速度測試就好，然後一刀切下去如果很順的話，就用刀子的不同位置切切看，來測試哪個區域沒有磨好，然後再重新檢查刀鋒、重新再調刀，直到可以輕鬆的連切十幾刀擦手紙巾為止。
為什麼要切這麼多刀？因為工作的時候我們不會切一刀就用磨刀棒磨一下，所以如果第五刀開始不利，那第五刀之後要就停下來用磨刀棒、不然就是開始用力氣、用身體跟工廠拼。為什麼要測試每一個位置？因為我們不知道哪個位置會用到，而且一開頭切下去，除非後面磨的很差，否則都能一路切到底，我自己是刀尖的部分，一定會特別分段測試好幾次，因為刀的形狀變化關係，刀尖的角度特別難磨好、而且正常使用下也都是刀尖大量的使用，所以要特別注意。
切紙巾有多順暢、切肉就有多順暢，如果切紙巾要很用力才切得順暢、那工作也必須要很用力！如果連切紙巾都有問題，那切肉就會有更大的問題！
用磨刀石磨刀的需求，其實跟上班的勞力工作有很大的抵觸，是非常輕鬆、需要心平氣和保持角度穩定、平均輸出力道的工作，如果上班前一緊張、或者是休息時間出來磨刀太著急，通常不但磨不好甚至還造成反效果。在文章中我盡量解釋清楚，但其實只要勇於質疑自己的刀夠不夠利、不斷請教身邊的人，絕對可以得到更多更有效的指導，尤其是工作中隨時跟別人交換刀切切看，馬上就可以知道自己是不是在「痛苦」下工作而不自知。而且刀其實只要能夠應付工作內容，有時候不利一樣可以上班應付進度，所以很多人都會覺得夠利不需要再磨。
但想要工作更輕鬆、更沒有壓力，把刀磨好是牛肉工廠最重要的技術，完全沒有經驗的版友，如果想要在牛肉工廠有所斬獲，可以在台灣就好好研究這一部份，以免到了澳洲才邊做邊學，就算是這樣，一般人也要花很久的時間才能每天都磨出同樣穩定水準的好刀，就連我自己也是一樣，所以我在文章開頭首先承認我不會用磨刀石。
因為跟工廠工作多年的其他同事相比，我的刀磨的水準還遠遠不足，舉例來說，和我一起上班的大陸女刀手前輩，她的刀是老公幫忙打薄，但她天天磨刀已經用了三個月，還保持刀子的薄度在可以側推的水準，完全不需要天天用砂輪機打薄，但我也看過很多同事天天打薄刀，然後在磨刀石上很用力的又把薄的地方「磨」完，而不是輕輕刮完，所以正確的磨刀觀念可以讓刀用很久，因為大部分的刀都是打薄打完的，而不是磨刀磨完的。
無論什麼方式都好，只要刀最後能夠利、能夠平安健康上班就好，甚至身邊有磨刀高手，請他們幫你磨完刀再進去也沒有關係，這也是大部分巴西Boner的老婆都能輕鬆作Slicer的原因，因為老公罩著刀夠利就可以輕鬆過關。因為每個人要磨刀花的時間不同、適合學習的路也不一樣，天天磨刀一小時的日子我也體驗過，所以和大家分享現在的心得，也希望有更多更有效率的磨刀高手，可以和大家分享更細緻的體驗。
